2025/10/28

深堀り！栄養士実力認定試験過去問題～食品衛生学～

お役立ち情報

食の安全に欠かせない「食品衛生学」。
過去問題の傾向から、絶対に押さえておきたいポイントを挙げます👇

●食品と食中毒原因物質
細菌：
腸炎ビブリオ、カンピロバクター、サルモネラ、ボツリヌス　など
ウイルス：
ノロウイルス　など
自然毒：
テトロドトキシン---ふぐ🐡、ソラニン---じゃがいも🥔の芽、アミグダリン---青うめ、ビタミンＡ---いしなぎ🐟の肝臓フェオホルバイド---あわび
化学性：
ダイオキシン類、抗生物質、カドミウム、無機水銀、鉛

●食品と関連する寄生虫・原虫
アニサキス、トキソプラズマ、クドア、クリプトスポリジウム、肝吸虫　など

●食品と関連する寄生虫・原虫

●アレルギー表示が義務付けられている食品
えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）　

今回は、食中毒の予防についての問題を見ていきましょう。
2023年問題36、正答率59.9％です。

（2023年）問題36.食中毒の予防についての記述である。正しいのはどれか。

(1) アニサキスは、冷凍（-20℃、24時間以上）に対して抵抗性を示す。
(2) 黄色ブドウ球菌による食中毒は、食品の加熱調理（80℃、20分間）により予防できる。
(3) ノロウイルスは、60℃、30分間の加熱では不活化されない。
(4) フグ毒のテトロドトキシンは、加熱調理（80℃、20分間）することで無毒化される。

⇒
×(1)アニサキスは、-20℃、24時間以上の冷凍で死滅する。
×(2) 黄色ブドウ球菌による食中毒は、菌が増殖する際に産生されるエンテロトキシンが原因である。この毒素は、熱に安定であり、100℃、30分間の加熱でも無毒化されない。
◎(3) 【正答】
×(4) フグ毒のテトロドトキシンは、熱に安定であり、100℃、４時間の加熱でも無毒化されない。

(1)が寄生虫、(2)が細菌、(3)がウイルス、(4)が自然毒ですね。
それぞれ、過去問に出てきたものをピックアップしていきましょう。

寄生虫と食中毒

食中毒の原因となる寄生虫は、十分な加熱によって死滅します。
つまり、食中毒発生の原因は、生食と加熱不足です。
また、－20℃以下の冷凍によって死滅する種類が多いので、お刺身で食べる場合でも、
－20℃以下で24時間以上冷凍しておけばかなり安心ですね。
ただ、家庭の冷凍庫は－18℃くらいです💦

過去問題に出てきた回数順に、寄生虫とその原因食品を挙げていきます↓

☆アニサキスの幼虫：
スケトウダラ、マアジ、スルメイカなどの海洋性の魚介類
☆トキソプラズマ：豚肉
☆クリプトスポリジウム：飲用水
☆クドア：ヒラメ
☆肝吸虫：
淡水産のカニ（モズクガニ、サワガニなど）
☆横川吸虫：
淡水魚（アユ、ウグイなど）
☆有鉤条虫：豚肉
☆日本海裂頭条虫：サクラマスなど

細菌と食中毒

食中毒の原因となる細菌は色々。
加熱殺菌できるものもあれば、芽胞というシェルターで遺伝情報を守り、熱に耐えるものもあります。
どうやって食中毒が引き起こされるのかによって、3つに分類されます。
それぞれ、過去問題に出てきた回数順に、細菌とその主な原因食品を挙げていきます。

＜感染型食中毒＞
細菌そのものが体内に入ることで、食中毒を引き起こすもの。
☆カンピロバクター：鶏肉
☆サルモネラ：鶏卵
☆腸管出血性大腸菌Ｏ１５７：牛肉
☆エルシニア：豚肉

＜毒素型食中毒＞
細菌が食品中で出した毒素が体内に入ることで、食中毒を引き起こすもの。
☆ボツリヌス：
嫌気性、芽胞を形成する。毒素（ボツリヌス毒素）は熱に弱い。いずし、芥子レンコン、瓶詰など。
☆セレウス菌（嘔吐型）：
嫌気性かつ好気性、芽胞を形成する。毒素（セレウスリド）は熱に強い。チャーハン、焼きそばなどの穀物類。
☆黄色ブドウ球菌：
好気性で、毒素（エンテロトキシン）は熱に強い。おにぎり、総菜など。

＜生体内毒素型食中毒＞
体内に入った細菌が毒素を出すことによって、食中毒を引き起こすもの。
☆腸炎ビブリオ：
嫌気性かつ好気性、低温では増殖できない。毒素（耐熱性溶血毒）は、加熱しても一時的な失活しかしない。食中毒の発生は、夏期に集中している。海産魚介類など。
☆ウエルシュ菌：
嫌気性、芽胞を形成する。毒素（エンテロトキシン）は熱に弱い。カレー、シチューなど。
☆セレウス菌（下痢型）
嫌気性かつ好気性、芽胞を形成する。毒素（エンテロトキシン）は熱に弱い。プリン、ハンバーグなど。

※「エンテロトキシン」は熱に強いものも弱いものもある。

ウイルスと食中毒

食中毒の原因となるウイルスはいくつかありますが、何といっても最重要なのはノロウイルス！
過去問題に出てきたものを中心に、ノロウイルスの特性、予防などを確認していきましょう。

☆ヒトの腸管上皮細胞内で増殖
☆乾燥に強い
☆ウイルスが、10～100個でも感染する
☆経口感染＆飛沫感染＆接触感染
☆潜伏期間：48～72時間
☆症状：嘔吐、下痢、腹痛、吐き気、発熱
☆不活化には、中心温度85～90℃、90秒以上の加熱が必要
☆冬季がノロウイルス感染症発生のピーク
☆ワクチンはない

自然毒と食中毒

フグ、毒キノコ、トリカブト‥‥一般的にも知れ渡っている致死性の高い毒を持った生物ですよね。
「ポイント」に挙げた5つは、過去に複数回出題されているので、症状などをチェックしましょう。

食中毒を起こす微生物の中で、肉眼で確認できる身近なものは「アニサキス」です。
切り身で売っているタラにも、たまにいます。
ニョロニョロした白く短い糸くずのようなものが見えたら、それがアニサキス。
ちょっと気持ち悪いけど、十分に加熱をすれば問題ありません。
お酢や塩やアルコールをかけても死なないことを確認すると面白いかも…

因みに、我が家の息子は自由研究の実験で、強アルカリ性の洗剤に漬けて死滅することを確認していました。

栄養士の就職先は色々ありますが、食事の提供や、食品の開発に携わる方が多いのではないでしょうか。
「食」にかかわる業務で、食中毒、食品汚染、表示ミスは、絶対に起こしてはいけません。

正しい知識と高い意識を持った栄養士として、安心・安全な食を提供しましょう！

出典：栄養科学シリーズNEXT　食品衛生学　講談社
　　　ゼロからわかる　栄養系微生物学　南江堂

※建帛社　２０２５年版　栄養士実力認定試験過去問題集
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