2025/10/20

深堀り！栄養士実力認定試験過去問題～食品学各論①～

お役立ち情報

「食品学各論」です。
様々な食品の特性を正しく知っていることは、栄養士の実力のレベルに直結します。

そして、「ポイント」と言いますと…日常的に食べる食品の数だけあります💦

そこで、今回は問題を取り上げるのではなく、過去問題に出てきた食品を分析し、よく出てくる食品とその特性を確認していきましょう。

＜過去問題頻出食品ベスト3＞
第1位：穀類
第2位：魚（魚肉、魚介類、水産物）
第3位：乳（乳製品、乳類、牛乳）　

第4位以降は、卵、野菜、油脂、発酵食品・醸造食品、いも類、大豆、食肉、果実類と続きます。

魚についての出題が第1位なのはちょっと意外でした。

それぞれ、どんな特性がポイントになるのでしょうか。

〇穀類

過去問で複数回出てきている穀類の特性↓です。

☆米のビタミンＢ₁ 含量＝玄米＞半つき米＞精白米
☆米のたんぱく質の制限アミノ酸は、リジンである
☆上新粉は、うるち米からつくられる
☆ビーフンは、うるち米からつくられる
☆白玉粉は、もち米からつくられる
☆うるち米のでんぷん　＝　アミロペクチン約80％、アミロース約20％
☆もち米のでんぷん　＝　ほぼアミロペクチン
☆精白米から肌糠を除去　→　無洗米
☆精白米を炊飯後急速に乾燥させる　→　アルファ化米

☆小麦粉のたんぱく質含量　＝　強力粉　＞　薄力粉
☆小麦の主なたんぱく質　＝　グリアジン　と　グルテニン
☆小麦粉の等級＝灰分含量で分類
☆麩は、小麦からつくられる

☆そばには、ルチンが含まれる

〇魚（魚肉、魚介類、水産物）

過去問で複数回出てきている魚介類の特性は↓です。

☆サケの筋肉の赤色＝アスタキサンチン
☆かつお節のうま味成分＝イノシン酸
☆貝類のうま味成分＝コハク酸
☆いわしやさんまの油（魚油）＝ｎ-３系多価不飽和脂肪酸（ドコサヘキサエン酸・イコサペンタエン酸）が含まれる
☆魚の脂質含量　＝　産卵前　＞　その他　、　腹部　＞　背部　、　血合肉　＞　普通肉
　　　　　　　　　　養殖魚　＞　天然魚　、　青魚（さば）　＞　白身魚（まだい）　　
☆筋基質（肉基質）＝　魚肉＜食肉　　　　　　
☆海水魚の生臭さの成分　＝　トリメチルアミン
☆淡水魚の生臭さの成分　＝　ピペリジン化合物
☆ヒスチジン含量　＝　赤身魚 ＜白身魚
☆ミオグロビン・ビタミン含有量　＝　血合肉　＞　普通肉
☆塩辛の発酵・熟成　＝　自己消化が関与
☆鮮度指標であるＫ値が、低いほど新鮮
☆いか・たこ類は、頭足類(軟体動物)

〇乳（乳製品、乳類、牛乳）

過去問で複数回出てきている乳類の特性↓です。

☆牛乳の主なたんぱく質＝カゼイン
☆牛乳の主な糖質＝ラクトース
☆牛乳には、低級脂肪酸（短鎖脂肪酸）が含まれている
☆乳糖＝牛乳＜人乳
☆ロングライフミルク（ＬＬ牛乳）は、高温瞬間滅菌されている
☆ロングライフミルク（ＬＬ牛乳）は、常温保存が可能
☆ナチュラルチーズの多くは、微生物によって発酵熟成される
☆プロセスチーズの製造では、加熱溶融が行われる
☆バター＝油中水滴型（Ｗ／Ｏ型）エマルション
☆アイスクリーム＝乳固形分15％、乳脂肪８％以上のもの