2025/10/20

深堀り！栄養士実力認定試験過去問題～食品学各論①～

お役立ち情報

「食品学各論」です。
様々な食品の特性を正しく知っていることは、
栄養士の実力のレベルに直結します。

そして、「ポイント」と言いますと…
日常的に食べる食品の数だけあります💦

そこで、今回は問題を取り上げるのではなく、
過去問題に出てきた食品を分析し、
よく出てくる食品とその特性を
確認していきましょう。

＜過去問題頻出食品ベスト3＞
第1位：魚（魚肉、魚介類、水産物）
第2位：乳（乳製品、乳類、牛乳）
第3位：穀類　

第4位以降は、卵、野菜、油脂、
発酵食品・醸造食品、いも類、大豆、
食肉、果実類と続きます。

魚についての出題が第1位なのは
ちょっと意外でした。

それぞれ、どんな特性がポイントに
なるのでしょうか。

〇魚（魚肉、魚介類、水産物）

過去問で複数回出てきている
魚介類の特性は↓です。

☆サケの筋肉の赤色＝アスタキサンチン
☆かつお節のうま味成分＝イノシン酸
☆貝類のうま味成分＝コハク酸
☆いわしの油（魚油）
　＝ｎ-３系多価不飽和脂肪酸が含まれる
☆海水魚の生臭さの成分＝トリメチルアミン
☆淡水魚の生臭さの成分＝ピペリジン化合物
☆ヒスチジン含量＝白身魚＜赤身魚
☆筋基質（肉基質）＝　魚肉＜食肉
☆ミオグロビン・脂質・ビタミン含有量
　　　　　　　　　　＝血合肉＞普通肉
☆塩辛の発酵・熟成＝自己消化が関与
☆鮮度指標であるＫ値が、低いほど新鮮
☆いか・たこ類は、頭足類(軟体動物)

〇乳（乳製品、乳類、牛乳）

過去問で複数回出てきている乳類の特性↓です。

☆牛乳の主なたんぱく質＝カゼイン
☆牛乳の主な糖質＝ラクトース
☆牛乳には、低級脂肪酸（短鎖脂肪酸）が
　含まれている
☆乳糖＝牛乳＜人乳
☆ロングライフミルク（ＬＬ牛乳）は、
　高温瞬間滅菌されている
☆ロングライフミルク（ＬＬ牛乳）は、
　常温保存が可能
☆ナチュラルチーズの多くは、
　微生物によって発酵熟成される
☆プロセスチーズの製造では、
　加熱溶融が行われる
☆バター＝油中水滴型（Ｗ／Ｏ型）エマルション
☆アイスクリーム
　　＝乳固形分15％、乳脂肪８％以上のもの

〇穀類

過去問で複数回出てきている穀類の特性↓です。

☆米のビタミンＢ₁ 含量
　　　＝玄米＞半つき米＞精白米
☆上新粉は、うるち米からつくられる
☆白玉粉は、もち米からつくられる
☆うるち米のでんぷん＝アミロペクチン約80％、
　　　　　　　　　　　アミロース約20％
☆もち米のでんぷん＝ほぼアミロペクチン
☆小麦粉のたんぱく質含量＝強力粉＞薄力粉
☆小麦の主なたんぱく質
　　　＝グリアジンとグルテニン
☆小麦粉の等級＝灰分含量で分類
☆麩は、小麦からつくられる
☆そばには、ルチンが含まれる