深堀り！栄養士実力認定試験過去問題～食品学各論②～
各食品の特性以外、食品の加工・保存・表示に
ついても、食品学各論で学びます。
ポイントです👇。
●食品加工・保存の方法と効果、
キーワードを覚える！
冷凍・冷蔵、水分活性低下、空気組成調節、
ｐH低下、食品照射、燻煙、食品添加物、殺菌
●栄養成分表示・消費期限・アレルギー表示！
どんな食品に、どの栄養素の表示が必要？
消費期限or賞味期限？
アレルギー表示が必要な食品は？
今回は、食品の保存についての問題を
見ていきましょう。
2022年問題31、正答率は69.7％です。
Q
（2022年）問題31. 食品の保存についての記述である。
正しいのはどれか。
(1) ＣＡ貯蔵は、高酸素・低二酸化炭素の状態
にする保存方法である。
(2) わが国では、じゃがいもの発芽抑制のため
にジベレリン処理が行われる。
(3) 酢酸は、微生物の生育を抑制する
効果がある。
(4) 燻煙には、食品の保存性を高める
作用はない。
⇒×(1)人工的に低酸素・高二酸化炭素の状態
にして、青果物の保存性を高める
方法である。
×(2) じゃがいもの発芽抑制には、γ線照射
が行われている。
◎(3) 【正答】
×(4) 燻煙には、食品の保存性を高める作用
があり、それ以外に風味付与効果
などがある。
食品加工・保存の方法と効果を覚える！
食品学総論の水分活性の話でも出てきたように、
食品の保存性を高める加工方法は
昔からたくさんあります。
さらに、包装や温度管理など、
科学と技術の進歩による保存性向上も
日々研究・開発されています。
まずは、問題の例解に出たキーワードに詳しく↓
☆CA貯蔵
空気組成を高酸素・低二酸化炭素の
状態にすることで、呼吸している食品の
呼吸を抑制する。
クライマクテリック型果実
（りんご、バナナ、桃、洋なし、メロンなど）
の保存に効果的です✨
☆γ線照射
γ線は放射線の一種。
食品の殺菌や害虫駆除、発芽・発根抑制などの
効果があり、日本ではじゃがいもの発芽抑制に
利用されています。
☆酢酸
酢酸は、漢字が示す通り「お酢」の主成分。
「酢漬け」は保存性が高いことは、
みなさん知っているのではないでしょうか。
じゃあ、どうして保存性が高いのかというと、
酢酸を加えることでｐHが下がり、
多くの微生物が増殖しにくい状態に
なるからです。
☆燻煙
「燻製」って独特な香りが美味しい😋
でも、美味しくなるだけではなく、
燻す（いぶす）煙に含まれる有機酸や
アルコール類、アルデヒド類、
フェノール類などは殺菌性があり、
さらに加熱によって水分活性も低下し、
保存性も優秀です✨
（因みに、(2)の「ジベレリン処理」は、
種無しぶどうを栽培したりするときの
処理です。）
他の過去問にあるキーワードを挙げるので、
それぞれテキストを見直し、
まとめてみましょう。
☆冷凍・冷蔵
最大氷結晶生成帯、ブランチング、
急速冷凍、グレーズ、
パーシャルフリージング、氷温貯蔵
☆水分活性低下
乾燥、濃縮、塩蔵、糖蔵
☆空気組成調節
MA包装、ガス置換
☆食品添加物
防カビ剤
☆殺菌
低温殺菌
私自身、食品メーカーでチルド（冷蔵）商品の
研究開発をしていた時は、
食感を損なわない必要最低限の「ブランチング」、
風味を損なわず、保存性も保つ「ｐＨ」、
保存性の高い包装など、
試作と試験を重ねていました。
特に、ほんの少しのｐＨの差で、開封後48時間
や72時間の大腸菌群の増殖数が大きく違った
ことが印象的です。
食品の加工と保存、面白いですよね✨
出典：健康・栄養シリーズ 食品の加工 南江堂
食べ物と健康 食品学・食品機能学・食品加工学
医歯薬出版
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▶Columnist Profall
協会事務局スタッフ M・Y
管理栄養士
日本女子大学卒業
大手食品メーカーの研究職を経て、現在に至る。
3児のママ。
