キーワード分析！栄養士実力認定試験過去問～調理学①～
2016年～2025年の調理学の出題頻度ランキング👇
第1位：調味料の種類と調理機能
第2位：湿式加熱の種類と特徴
第3位：穀類の調理特性
第4位：卵類の調理特性
第5位：ゲル化素材
まずは、出題頻度第1位の「調味料の種類と調理機能」について、見ていきましょう
調味料の種類と調理機能
「調味料」、たくさんの種類がありますよね。
日本標準食品成分表に掲載されているだけでも、150品近くあります。
調理学で出題されているのは、調理機能が高い「食塩」「砂糖」「食酢」です。
＜食塩＞
★食塩は、卵たんぱく質の熱凝固を促進する。
（この機能を活用した調理操作が、ゆで卵やポーチドエッグのゆで水に食塩を添加することです。茶わん蒸しでも、食塩による卵たんぱく質の凝固促進作用が利用されています。）
★食塩は、ハンバーグの結着性・粘着性を高める。
（ひき肉に塩を入れてこねると、結着性・粘着性が増加します。ハンバーグでは、この性質を利用して肉をまとまりやすくしています。）
★食塩は、小麦粉生地の粘弾性を高める。
（うどんの生地に食塩を加えると、グルテンの性質に影響して、生地の粘弾性が高まります。）
★食塩は、米の吸水を妨げる。
（だから、味付け飯を炊くときは、水に浸漬後炊く直前に調味するんです。）
★切ったりんごを食塩水に浸けて、褐変を防止する。
（食塩が、酸化酵素の活性を抑えてくれます。）
＜砂糖＞
★砂糖は、たんぱく質の熱凝固を抑制する。
（卵液に砂糖を加えると、卵たんぱく質の熱凝固が抑制され、柔らかく仕上がりやすくなります。甘い卵焼きがその一例です。）
★砂糖は、でんぷんの老化を抑制する。
（砂糖は親水性が高いので、糊化でんぷんの柔らかい状態の保持を助けてくれます。甘い求肥がちもちした食感を長く保つイメージですね。）
★砂糖は、メレンゲの泡を安定させる。
★砂糖は、ゼリーのゲル強度を高める。
＜食酢＞
★食酢は、卵の凝固を促進する。
（この機能を活用した調理操作が、ゆで卵やポーチドエッグのゆで水に食酢を添加することです。特にポーチドエッグでは、卵白がまとまりやすくなります。）
★カリフラワーは、食酢を加えてゆでると白く仕上がる。
（カリフラワーに含まれるフラボノイド系色素は、酸性液中で白色を保ちやすいためです。同様に、れんこんも食酢を加えてゆでると白く仕上がる。酢れんこんやカリフラワーのピクルスは、きれいな白色ですね。）
★赤かぶは、食酢に浸けると赤色になる。
（赤かぶに含まれるアントシアニンは、酢水に浸けると（酸性下で）赤色になるためです。赤かぶのお漬物って、鮮やかな赤色ですよね✨）
★れんこんは、酢を加えて煮ると硬く歯切れよく仕上がる。
（酢を加えて酸性にすると、れんこんに含まれるペクチンの分解・可溶化が抑えられ、歯切れよく仕上がります。酢れんこんはシャキシャキした食感が美味しいですよね😊）
調理をするとき、食塩、砂糖、食酢を使う意味が「味」以外にもあることを、改めて意識してみてください。
出典：調理学 ―健康・栄養・調理― アイ・ケイ コーポレーション
※建帛社 ２０２6年版 栄養士実力認定試験過去問題集
全国栄養士養成施設協会が毎年実施する実力認定試験を2025年12月実施分まで、過去５年間の問題を分野別に網羅。直近２年は、実際の問題用紙を掲載。解説付き別冊解答充実。5年間のすべての問題の正答率も示す。ご購入は建帛社様サイトから。
栄養士実力認定試験に関するお問い合わせはこちらからご入力してください。
▶Columnist Profile
協会事務局スタッフ M・Y
管理栄養士
日本女子大学卒業
大手食品メーカーの研究職を経て、現在に至る。
3児のママ。
