2025/12/01

深堀り！栄養士実力認定試験過去問題～調理学～

お役立ち情報

栄養士になろう！と思ったきっかけが、「お料理が好きだから」だという方にとっては、調理学の実習の授業が一番楽しいのではないでしょうか。

過去問題から見る、絶対に押さえておきたいポイントです👇👇

●「各食品の調理性
穀類（小麦粉の種類と特性、米の種類と特性）、野菜類、肉類、魚介類、卵類、乳類、豆類
●調味料の調理機能
砂糖、食塩
●ゲル化素材
寒天、ゼラチン、カラギーナン
●栄養政策
湿式加熱、乾式加熱、伝導伝熱、対流伝熱、放射伝熱
●供応食
節句と行事食の組み合わせ

過去問題では、どんな食材についての出題が多いのか、調べてみました。
ベスト3！と発表したいところなのですが、同率1位、2位、3位が多すぎて…💦
バランスよく、色々な食材から出題されているんですね！

ということで、各食品の出題ポイントをざっくり整理していくことにします。

その前に、問題の深掘り。
こちらは調理操作についての問題です！2023年の問題70。正答率66.6％です。

（2023年）問題70. 乾式加熱法についての記述である。正しいのはどれか。

(1) 卵豆腐を蒸す。
(2) ほうれんそうをゆでる。
(3) キャベツを炒める。
(4) さといもを煮る。
(5)胚芽米を炊く。

⇒
×(1) 蒸すは、湿式加熱。
×(2) ゆでるは、湿式加熱。
◎(3) 【正答】炒めるは、乾式加熱。
×(4) 煮るは、湿式加熱。
×(5) 炊くは、湿式加熱。

「乾式」と「湿式」というワードが、調理操作のイメージと結びつけば覚えやすいかなと。

湿式加熱とは？

「湿」という漢字、「湿度」「加湿器」「湿気」などといった言葉で日常的に目にしますよね。
「水分を含んで湿り気を帯びている」「うるおう」「しめる」といった意味です。

つまり、「湿式加熱」には水分が必要。
水（ゆで汁や煮汁など）や水蒸気が熱媒体。

湿式加熱とは、ゆでる、煮る、蒸す、炊くといった調理法のことです。
熱の伝わり方は、水や水蒸気の対流による「対流伝熱」。

乾式加熱とは？

「乾燥」「乾物」などといった言葉で目にする「乾」という漢字。
「水分がない」「水気をとる」「かわかす」といった意味です。

つまり、「乾式加熱」には水分が不要。

乾式加熱とは、焼く、揚げる、いためる、いるといった調理法のことです。

熱の伝わり方は、調理法によって異なります。
★直火焼き：
放射伝熱
★間接焼き：
調理器具（フライパン、鉄板など）からの伝導伝熱、調理器具内での空気の対流による対流伝熱
★いためる：
調理器具（フライパン、鉄板など）からの伝導伝熱、調理油からの伝導伝熱
★揚げる：
揚げ油の対流による対流伝熱
★いる：
調理器具（フライパン、鉄板など）からの伝導伝熱

日本人の主食・「米」

米の調理性についての出題が特別多いわけではないのですが、米は日本人の主食！
多くの給食施設で、高い頻度で扱う食品です。
出題されている内容は、どれも外せない大事なポイント。

もち米について、炊飯について、米料理について、それぞれ出題されていることは覚えておくべき重要事項です！

★もち米：
①うるち米に比べ、浸漬中の吸水率が高い
②うるち米に比べ、加熱後の好ましい硬さの炊きあがり倍率は低い
③もち米の飯は、うるち米の飯よりもでんぷんの老化が遅い
④もち米は、十分に吸水（120分間は浸漬）させた後、蒸し加熱する方法が適している
★炊飯：
①洗米過程で、米の重量の約10％の水が付着する
②洗米時の吸水量も、加水量に加える
③浸漬中の水温が高いほうが、吸水は速い
④加水量は米重量の1.5倍、容量の1.2倍
⑤炊飯中の蒸発量は、米の10〜15％
⑥米でんぷんの糊化には、95～100℃で20分間の加熱が必要
⑦飯中の水分分布を均一にするため、消火後10～15分間蒸らす
⑧飯は、米重量の2.1～2.4倍の炊き上がりが標準である
★米料理：
①すし飯は、加水量は白飯より少なくする
②ピラフは、生の米を油脂で炒めてから炊き上げる
③ピラフに用いられる油脂は、米重量の7～10％
④炊き込みご飯は、米の吸水を妨げないよう、調味料は加熱直前に加える
⑤粥の米の割合は、全粥＞七分粥＞五分粥＞三分粥

各食品の調理性

各食品の調理性について、過去複数回出題されて

★野菜の調理性：
①赤かぶ、赤しそ、紫キャベツに含まれるアントシアニンは、酸（お酢を加える）で赤色になる
②カリフラワーに含まれるフラボノイドは、酸性で（お酢を加えてゆでると）白色になる
③ごぼうは、切ったまま放置するとポリフェノールが酸化され褐変する
★小麦
①たんぱく質量：強力粉＞中力粉＞薄力粉
②てんぷらの衣は、薄力粉が◎
③小麦粉のフラボノイドは、アルカリで黄変するため、重曹を入れて調製した蒸しパンは白く仕上がらない
④小麦粉に水を200％前後加えた生地を、バッターという
⑤ルーの炒め温度は、高いほうがソースの粘度は低くなる
⑥ドウをねかすと、伸びやすくなる
⑦シューの膨化は、加熱により生地内部に発生した水蒸気の圧力によるものである
★豆類及びその加工品
①大豆は水に浸漬後、元の重量の約2倍に増える
②煮豆を作るとき、新しい豆は古い豆より短時間でやわらかくなる　　　　　　
★油脂
②クッキーでは、バターが多い方がサクサクしたテクスチャーになる
★魚介類
①でんぶを作るのに適している魚は白身魚
②煮魚は、沸騰した煮汁に、魚を入れる
③赤身魚は、平造りや角造りにする
④しめさばは、魚に食塩を振って脱水させた後、食酢に漬ける
⑤魚臭は、酒、みそ、牛乳に浸けて除く
★肉類
①繊維や筋に対し、直角に切断することで軟らかくすることができる
②肉をマリネにすると、保水性が良くなり軟らかくなる
③ひき肉に塩を入れてこねると、結着性が増加する
④しょうがやパイナップルの汁は、肉を軟化させる作用がある
⑤肉の加熱による色の変化は、ミオグロビンの色素たんぱく質が変性するためである
★卵類
①卵白は、温度が高い（30～40℃）方が、起泡性が高い
②凝固温度は、卵黄より卵白の方が高い
③希釈卵液の加熱調理では、希釈液に牛乳を用いると水を用いるよりも凝固しやすい
④茶わん蒸しを 85～90℃ で蒸すと、すがたちにくい
★牛乳
①アミノカルボニル反応により、焼き菓子に焼き色がつきやすくなる
②牛乳に含まれるカルシウムなどの塩類が、希釈卵液の熱凝固を促進する
③じゃがいもの煮崩れを防ぐ
④ゼラチンゼリーの強度を高める
⑤寒天ゲルのゲル強度を低下させる