深堀り！栄養士実力認定試験過去問題～調理学～

過去問題では、どんな食材についての出題が
多いのか、調べてみました。
ベスト3！と発表したいところなのですが、
同率1位、2位、3位が多すぎて…💦
バランスよく、色々な食材から出題されて
いるんですね！

ということで、各食品の出題ポイントを
ざっくり整理していくことにします。
その前に、問題の深掘り。
こちらは調理操作についての問題です！
2023年の問題70。正答率66.6％です。

⇒×(1) 蒸すは、湿式加熱。
　×(2) ゆでるは、湿式加熱。
　◎(3) 【正答】炒めるは、乾式加熱。
　×(4) 煮るは、湿式加熱。
　×(5) 炊くは、湿式加熱。

「乾式」と「湿式」というワードが、
調理操作のイメージと結びつけば
覚えやすいかなと。

湿式加熱とは？

「湿」という漢字、
「湿度」「加湿器」「湿気」などといった言葉で
日常的に目にしますよね。
「水分を含んで湿り気を帯びている」
「うるおう」「しめる」といった意味です。

つまり、「湿式加熱」には水分が必要。
水（ゆで汁や煮汁など）や水蒸気が
熱媒体。

湿式加熱とは、ゆでる、煮る、蒸す、炊く
といった調理法のことです。
熱の伝わり方は、水や水蒸気の対流による
「対流伝熱」。

乾式加熱とは？

「乾燥」「乾物」などといった言葉で
目にする
「乾」という漢字。
「水分がない」「水気をとる」「かわかす」
といった意味です。

つまり、「乾式加熱」には水分が不要。

乾式加熱とは、焼く、揚げる、いためる、いる
といった調理法のことです。

熱の伝わり方は、調理法によって異なります。
★直火焼き：放射伝熱
★間接焼き：調理器具（フライパン、鉄板など）
　　　　　　からの伝導伝熱
　　　　　　調理器具内での空気の対流に
　　　　　　よる対流伝熱
★いためる：調理器具（フライパン、鉄板など）
　　　　　　からの伝導伝熱
　　　　　　調理油からの伝導伝熱
★揚げる：揚げ油の対流による対流伝熱
★いる：調理器具（フライパン、鉄板など）から
　　　　の伝導伝熱

日本人の主食・「米」

米の調理性についての出題が特別多いわけでは
ないのですが、米は日本人の主食！
多くの給食施設で、高い頻度で扱う食品です。
出題されている内容は、どれも外せない大事な
ポイント。

もち米について、炊飯について、米料理について、
それぞれ出題されていることは覚えておくべき
重要事項です！

★もち米：
　①うるち米に比べ、浸漬中の吸水率が高い
　②うるち米に比べ、加熱後の好ましい硬さの
　　炊きあがり倍率は低い
　③もち米の飯は、うるち米の飯よりもでんぷん
　　の老化が遅い
　④もち米は、十分に吸水（120分間は浸漬）
　　させた後、蒸し加熱する方法が適している
★炊飯：
　①洗米過程で、米の重量の約10％の水が
　　付着する
　②洗米時の吸水量も、加水量に加える
　③浸漬中の水温が高いほうが、吸水は速い
　④加水量は米重量の1.5倍、容量の1.2倍
　⑤炊飯中の蒸発量は、米の10〜15％
　⑥米でんぷんの糊化には、
　　95～100℃で20分間の加熱が必要
　⑦飯中の水分分布を均一にするため、
　　消火後10～15分間蒸らす
　⑧飯は、米重量の2.1～2.4倍の炊き上がりが
　　標準である
★米料理：
　①すし飯は、加水量は白飯より少なくする
　②ピラフは、生の米を油脂で炒めてから
　　炊き上げる
　③ピラフに用いられる油脂は、
　　米重量の7～10％
　④炊き込みご飯は、米の吸水を妨げないよう、
　　調味料は加熱直前に加える
　⑤粥の米の割合：
　　全粥＞七分粥＞五分粥＞三分粥

各食品の調理性

各食品の調理性について、過去複数回出題されて

★野菜の調理性：
　①赤かぶ、赤しそ、紫キャベツに含まれる
　　アントシアニンは、酸（お酢を加える）で
　　赤色になる
　②カリフラワーに含まれるフラボノイドは、
　　酸性で（お酢を加えてゆでると）白色になる
　③ごぼうは、切ったまま放置すると
　　ポリフェノールが酸化され褐変する
★小麦
　①たんぱく質量：強力粉＞中力粉＞薄力粉
　②てんぷらの衣は、薄力粉が◎
　③小麦粉のフラボノイドは、アルカリで
　　黄変するため、重曹を入れて調製した
　　蒸しパンは白く仕上がらない
　④小麦粉に水を200％ 前後加えた生地を、
　　バッターという
　⑤ルーの炒め温度は、高いほうが
　　ソースの粘度は低くなる
　⑥ドウをねかすと、伸びやすくなる
　⑦シューの膨化は、加熱により生地内部に
　　発生した水蒸気の圧力によるものである
★豆類及びその加工品
　①大豆は水に浸漬後、元の重量の約2倍に
　　増える
　②煮豆を作るとき、新しい豆は古い豆より
　　短時間でやわらかくなる　　　　　　
★油脂
　②クッキーでは、バターが多い方が
　　サクサクしたテクスチャーになる
★魚介類
　①でんぶを作るのに適している魚は白身魚
　②煮魚は、沸騰した煮汁に、魚を入れる
　③赤身魚は、平造りや角造りにする
　④しめさばは、魚に食塩を振って脱水させた後、
　　食酢に漬ける
　⑤魚臭は、酒、みそ、牛乳に浸けて除く
★肉類
　①繊維や筋に対し、直角に切断することで
　　軟らかくすることができる
　②肉をマリネにすると、保水性が良くなり
　　軟らかくなる
　③ひき肉に塩を入れてこねると、
　　結着性が増加する
　④しょうがやパイナップルの汁は、
　　肉を軟化させる作用がある
　⑤肉の加熱による色の変化は、ミオグロビンの
　　色素たんぱく質が変性するためである
★卵類
　①卵白は、温度が高い（30～40℃）方が、
　　起泡性が高い
　②凝固温度は、卵黄より卵白の方が高い
　③希釈卵液の加熱調理では、希釈液に牛乳を
　　用いると水を用いるよりも凝固しやすい
　④茶わん蒸しを 85～90℃ で蒸すと、
　　すがたちにくい
★牛乳
　①アミノカルボニル反応により、
　　焼き菓子に焼き色がつきやすくなる
　②牛乳に含まれるカルシウムなどの塩類が、
　　希釈卵液の熱凝固を促進する
　③じゃがいもの煮崩れを防ぐ
　④ゼラチンゼリーの強度を高める
　⑤寒天ゲルのゲル強度を低下させる

色々なジャンルの、様々な食材・調理法を使った
調理が、美味しく作れるようになったら素敵です
よね✨
調理技術を実践で学ぶだけではなく、
その調理操作にはどんな原理があるのか、
その食材はどんな特性によって変化するのか、
しっかり理解することで、より調理の幅が
広がってくるはずです。

出典：調理学―健康・栄養・調理―　アイ・ケイ・コーポレーション
　　　栄養科学シリーズNEXT　基礎調理学　講談社

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▶Columnist Profall
協会事務局スタッフ　M・Y
管理栄養士
日本女子大学卒業
大手食品メーカーの研究職を経て、現在に至る。
3児のママ。