深堀り！栄養士実力認定試験過去問題～給食管理論～

今回深掘りするのは、「給食施設とは？」を確認できる、2023年の問題74。正答率は64.2％。

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×(1) 特別の栄養管理が必要な施設は、都道府県知事が指定する。
◎(2) 【正答】　
×(3) 栄養士、または管理栄養士を置くように努めなければならない。
×(4) 継続的に１回100食以上、または１日250食以上を供給する。
×(5) 利用者に対して、栄養に関する情報の提供を行う。

特定給食施設とは？

「まず、「給食」とは、特定の集団に栄養管理の実施プロセスにおいて、食事を提供することです。
そのなかで、健康増進法の定める定義にあてはまるものが「特定給食施設」です。

★定義
①特定かつ多数の者に対して継続的に食事を提供する施設のうち栄養管理が必要なもの
②継続的に１回100食以上、または１日250食以上を供給する施設
★栄養士・管理栄養士の設置
①管理栄養士設置義務あり：
「特別な栄養管理が必要である」と、都道府県知事が指定する施設
①-1：
医学的な管理が必要な医療施設、介護老人保健施設（1回300食以上または1日750食以上）
①-2：
①-1以外で特別な栄養管理が必要な児童福祉施設、社会福祉施設、事業所　など（1回500食以上または1日1500食以上）
②栄養士または管理栄養士設置努力義務あり+少なくとも1人は管理栄養士設置努力義務あり：
都道府県知事指定施設以外で1回300食以上または1日750食以上提供する施設
③栄養士または管理栄養士設置努力義務あり：
①・②以外の特定給食施設
★届出
事業開始の日から１ヶ月以内に都道府県知事に届け出る
★栄養管理の基準
利用者の身体状況などを定期的に把握し、これに基づき、適当なエネルギーおよび栄養素の量を満たす食事の提供する
★献立作成
利用者の身体状況のほか、食事摂取量、嗜好等に配慮して作成するように努める
★情報提供
利用者に対して、栄養に関する情報の提供を行う

特定給食施設と業務委託

給食管理体制の合理化やサービスの向上のため、多くの給食施設では、業務の一部を外部の業者に委託しています。
でも、特定給食施設は、その特性によって、委託OKな業務と、委託NGな業務があります。
過去問題に出題されたものをチェック👇

★保育所：
調理×、栄養基準×、検食×献立作成基準×、献立作成◎
★学校：
献立作成×
★病院：
献立作成基準×、検食×、献立作成◎、食材料の発注◎
★高齢者・介護福祉施設：
栄養アセスメント×、献立作成◎
★事業所：
献立作成◎、食材発注◎

実際に給食に携わる栄養士になったら、献立作成・食材料の発注、調理、衛生管理を日々行っていくことになります。

特に、衛生管理については、一つ一つの作業で確実に行っていくことが必須。
すでに校外実習に行かれた方は、現場の栄養士さんからかなり厳しく指導されたかもしれません。
試験を通して、正しい知識を再確認しましょう！

さて、今週末はいよいよ栄養士実力認定試験の試験日です。
皆さんが、日ごろの勉強の成果を発揮できることを祈っています。
頑張ってください！！

出典：栄養科学シリーズNEXT　給食管理論　講談社

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▶Columnist Profall
協会事務局スタッフ　M・Y
管理栄養士
日本女子大学卒業
大手食品メーカーの研究職を経て、現在に至る。
3児のママ。