キーワード分析！栄養士実力認定試験過去問～食品学各論②～
出題頻度第5位は、野菜類の種類・特性及びその加工品。
「野菜」と一口に言ってもさまざまで、「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」には、413もの野菜が掲載されています。
野菜博士になれたら素晴らしいですが、先ずは過去試験に出ていることをしっかり覚えましょう！
じゃあ、どんなことが出題されているのか？
ポイントは、「分類」と「特徴的な成分」。
野菜の分類
「利用部位」による分類が出題されています。
★葉菜類：キャベツ、小松菜、ほうれんそう など
★根菜類：ごぼう、にんじん、だいこん など
★果菜類：きゅうり、トマト、かぼちゃ など
★茎菜類：アスパラガス、ウド、たけのこ、たまねぎ など
★花菜類：ブロッコリー、カリフラワー、みょうが など
根菜類と茎菜類の分類がちょっと迷う野菜もあるかも・・・💦
野菜の特徴的な成分
★野菜全般：ミネラル（無機質）は、カリウム ＞ ナトリウム
緑色色素クロロフィルは、脂溶性。
シュウ酸は、カルシウムの吸収に悪影響を与える。
★緑黄色野菜：β-カロテンの重要な供給源
★たけのこのえぐ味：ホモゲンチジン酸
★たけのこの煮汁の白濁：チロシン
★ごぼうの食物繊維：イヌリン
★ごぼうの切り口の褐変：ポリフェノールオキシダーゼの作用
★トマトの赤色：リコペン（カロテノイド系色素）
★きゅうりの苦味：ククルビタシン
★だいこんの辛味：イソチオシアネート類
★ワサビやワサビ大根の辛味：アリル辛子油
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出典：栄養科学シリーズNEXT 食品学各論 講談社
サクセス管理栄養士・栄養士養成講座 食べ物と健康Ⅲ 第一出版
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▶Columnist Profile
協会事務局スタッフ M・Y
管理栄養士
日本女子大学卒業
大手食品メーカーの研究職を経て、現在に至る。
3児のママ。
