2026/09/24

キーワード分析！栄養士実力認定試験過去問～食品衛生学②～

お役立ち情報施設校学校

出題頻度第2位は食品添加物。

出題頻度は、分類、表示、安全性、一日摂取量許容量、種類と物質名・使用目的の順です。

食品添加物の分類

★食品衛生法による食品添加物の分類
①指定添加物、②既存添加物、③天然香料、④一般飲食添加物
↓

①指定添加物
★指定添加物は、食品衛生法による食品添加物の分類である。
★指定添加物は、厚生労働大臣が指定する。
（厚生労働大臣が、安全◎有効◎と認めたものです✨）

②既存添加物
★既存添加物は、食品衛生法による食品添加物の分類である。
★既存添加物は、食経験が長い天然のものから得られる添加物である。
（平成７年の食品衛生法改正時点に作成された名簿から増えることはありません。）

食品衛生法による分類名ではないのですが、「天然添加物」というワードも出てきます。
ちょっとややこしい？？と思ったので、整理しておきます。

②既存添加物、③天然香料、④一般飲食添加物は「天然添加物」。
でも、①指定添加物にも「天然添加物」はある。
なぜなら、②既存添加物は平成７年の名簿完成以降は増えることはなく、これ以降、③天然香料、④一般飲食添加物以外で厚生労働大臣が指定した添加物は、天然由来でも化学合成品でも、全て①指定添加物とされるからです。

食品添加物の表示

★食品添加物の表示は、食品表示法により義務づけられている。
（食品衛生法ではないので、要注意！）
★名称の長い物質名は、簡略名での表示も認められている。
（長いと表示しにくいよね…略してOK◎）
★香料は、一括名表示が認められている。
（何種類も入っていても、みんなまとめて「香料」でOK◎）
★キャリーオーバーに該当する食品添加物は、表示が免除される。
（効果が出ないくらい極々少量しか入っていないものは表示しなくてOK◎）
★加工助剤は、表示が不要である。
（最終的にほとんど残らないなら、表示しなくてOK◎）

食品添加物の安全性

★安全性の評価は、動物実験により行われる。
★一日摂取量許容量（ＡＤＩ）は、人が毎日、生涯食べ続けても何ら影響の現れない量である。
★一日摂取量許容量（ＡＤＩ）の単位は、mg/kg(体重)/日で表される。
★一日摂取量許容量（ＡＤＩ）は、無毒性量（最大無作用量）に1/100を乗じた値である。
★変異原性は、発がん性と密接に関わっている。
（変異原性は、DNAに作用して突然変異を促す性質。突然変異によるエラーはがんの原因に💦）

食品添加物の種類・物質名・目的

★発色剤…亜硝酸ナトリウム…色素の安定化
★着色料…好ましい色調の付与
★酸化防止剤…Ｌ-アスコルビン酸…空気中の酸素による品質低下の防止
★甘味料…甘味の付与
★殺菌料…微生物の死滅
★保存料…微生物の増殖抑制
★防カビ剤…長期間の輸送や貯蔵中のカビ発生の防止

食品メーカーの開発に携わりたいと思っている方は特に、きちんと学修しておきたいところですね。

※建帛社　２０２6年版　栄養士実力認定試験過去問題集
全国栄養士養成施設協会が毎年実施する実力認定試験を2025年12月実施分まで、過去５年間の問題を分野別に網羅。直近２年は、実際の問題用紙を掲載。解説付き別冊解答充実。5年間のすべての問題の正答率も示す。ご購入は建帛社様サイトから。

出典：栄養科学シリーズNEXT　食品衛生学　講談社
　　　

栄養士実力認定試験に関するお問い合わせはこちらからご入力してください。