2026/11/13

キーワード分析！栄養士実力認定試験過去問～調理学②～

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出題頻度第2位は「湿式加熱の種類と特徴」です。

湿式加熱

調理操作で言うと、「蒸す」「ゆでる」「煮る」「炊く」が湿式加熱になります。
それぞれの例解を見ていきましょう。

＜蒸す＞
★蒸すのは、湿式加熱である。
★蒸す調理操作は、水蒸気を用いた湿式加熱である。
★蒸す調理操作では、水蒸気のもつ潜熱を利用して、食品を加熱する。
（「水蒸気のもつ潜熱」とは、1ｇの水蒸気が1ｇの水になるときに放出される熱量のことです。熱い水蒸気が温度の低い食品に触れて水になるとき、この潜熱が食品を加熱するんですね。）

★蒸す調理操作は、熱は、主に対流によって伝わる。

★蒸す調理操作は、ゆでる操作に比べ、加熱中の水溶性成分の溶出は少ない。
（蒸す場合、食品を直接水の中に入れるわけではないので、水溶性成分が流出しにくいんです。）

★蒸すには、100℃ 以外に、85～90℃ で加熱する場合もある。
★茶碗蒸しは、すだちを防ぐため、85～90℃を保ちながら弱火で蒸す。
★プリンは、85～90℃を保ちながら弱火で蒸す。
★まんじゅうは、100℃を保ちながら強火で蒸す。
（希釈卵液の料理は、100℃の加熱を行うと「すだち」が起き、なめらかな食感に仕上がりません。）

＜ゆでる＞
★ゆでるのは、湿式加熱である。

★ゆで水へミョウバンを添加すると、さつまいもの煮くずれを防ぐことができる。
★ゆで水へ米ぬかや米のとぎ汁を添加すると、たけのこのあくを取り除くことができる。
★ゆで水へ食酢を添加すると、れんこんの歯切れが保持される。
★ゆで水へ重曹を添加すると、わらびを軟化させることができる
（ゆで水に加えるものによって、食品の味や食感などが良くなることもあります。）

＜煮る＞
★煮るのは、湿式加熱である。

＜炊く＞
★米を炊くのは、湿式加熱である。
（炊飯器にセットしてふたを閉めた後、炊きあがってふたを開けるともう水の姿はないので、ちょっと紛らわしいですよね。でも、炊飯中は水を使って米を加熱し、蒸らしによって仕上げています。つまり、炊飯も湿式加熱なんです。）

湿式加熱の「蒸す」「ゆでる」「煮る」「炊く」、以外の基本の加熱調理操作「焼く」「炒める」「揚げる」は、乾式加熱になります。
合わせて、深堀り！栄養士実力認定試験過去問題～調理学～で簡単にまとめています。復習してみてください。