深堀り！栄養士実力認定試験過去問題～食品学総論～

五大栄養素の性質は、生化学と重なる部分も
あります。
丸暗記ではなく、「これ何だっけ？」と思ったら、
ぜひ生化学のテキストも確認してみましょう！


今回の「深堀り」するのは、
「水分」の問題です。
2024年問題23、の正答率は63.2％でした。

⇒×(1)水分活性は､自由水の割合が
　　　　大きいほど高くなる｡
　×(2) 水分活性の最大値は、１である。
　◎(3) 【正答】
　×(4) 食品中の脂質の酸化は、水分活性の
　　　　影響を受けない。

「水分が多いから、口当たりが良くて食べやすい」
「水分が少ないから、日持ちする」
などなど、水分は、食事や買い物での食品の選択
にも影響する、身近で分かりやすい成分です。
食品の水分が「多い」「少ない」って、
どんなことなんでしょうか。

食品の水分についてのポイント👇です。

☆他の成分（糖質やたんぱく質）と
　くっついていない、
　フリーな状態の水が「自由水」
☆他の成分とくっついた状態の水が「結合水」
☆「自由水」と「結合水」の割合を示すものさし
が「水分活性」
☆「水分活性」が低い食品は保存性が高い

それぞれ見ていきましょう。

他の成分とくっついてない「自由水」

フリーな状態の「自由水」は、
まさに「水」らしく、
低温（0℃以下）になれば氷になり、
高温（100℃）になれば水蒸気になります。
そして、食品中の微生物が元気に過ごし、
増えていくために利用できるのも、
「自由水」です。

他の成分とくっついている「結合水」

「結合水」はフリーではないので、
低温（0℃以下）になっても凍らず、
高温（100℃）になっても蒸発しにくい。
そして、微生物が利用できません。

「自由水」と「結合水」の割合を示すものさし・
「水分活性」

「水分活性」をちゃんと理解しようとすると、
蒸気圧の話になります。
「気圧…」と高い壁を感じる人もいるかも…💦
なので、ざっくり
『「自由水」と「結合水」の割合を示すものさし』
と覚えましょう。

＜水分活性のポイント👇＞
・水分活性の値は、「０～１」
・純水の水分活性は「１」
・自由水の割合が多い⇒水分活性は「大」
・結合水の割合が多い⇒水分活性は「小」

「水分活性」が低い食品は保存性が高い

水分活性は、微生物の増殖、酵素活性、
脂質の酸化に影響を与えます。

＜微生物＞　
・水分活性が低いと、
　一般的に微生物は 増殖できない
　　細菌→0.8弱くらいで×
　　酵母→0.75くらいで×
　　カビ→0.7弱くらいで×

＜酵素＞
・水分活性が低くなると、酵素活性も低くなる

＜脂質の酸化＞
・脂質の酸化は、水分活性0.3までは
　低下に伴って起こりにくくなる。
・脂質の酸化は、水分活性0.3以下になると、
　低下に伴って起こりやすくなる。

水分活性が適度に低く、保存に適当な状態なのに、
乾物のように水戻しをしなくても食べられる
食品を「中間水分食品」といいます。
中間水分食品は、水分活性0.65～0.85。

塩漬けや砂糖漬け、ジャム、魚の干物など、
「美味しく長持ち」の工夫として
つくられてきた食品には、
中間水分食品がたくさんあります。

昔の人は、経験の中で食品の水分を調整し、
保存食を生み出してきたんですね✨

出典：サクセス管理栄養士講座　食べ物と健康Ⅰ
第一出版

※建帛社　２０２５年版　栄養士実力認定試験過去問題集
全国栄養士養成施設協会が毎年実施する実力認定試験を
2024年12月実施分まで、過去５年間の問題を分野別に網羅。
直近２年は、実際の問題用紙を掲載。解説付き別冊解答充実。
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▶Columnist Profall
協会事務局スタッフ　M・Y
管理栄養士
日本女子大学卒業
大手食品メーカーの研究職を経て、現在に至る。
3児のママ。