2026/08/27

キーワード分析！栄養士実力認定試験過去問～食品学総論②～

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出題頻度第2位は、「呈味成分の種類、性質と食品における所在」。

味の種類

「呈味成分」は、読んで字のごとく、味を呈する（＝表す、示す）成分。
基本味は、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の5つ。
この他に、料理や食事の際に、辛味、渋味、えぐ味なんかも意識していると思います。

呈味成分の種類と食品

過去問で多く出題されるのは、どの食品のどんな味が、何の呈味成分よるのか、です。

★かつお節の旨味は、「イノシン酸」
★こんぶの旨味は、「グルタミン酸」
★乾しいたけの旨味は、「グアニル酸」
★貝類の旨味は、「コハク酸」
★玉露の旨味は、「テアニン」
↑和食の「だし」のおいしさの素である旨味成分については、一番よく出題されています！
日本人が発見した味ですしね✨
最後の「玉露」だけ「だし」とは関係ありませんが、日本人が緑茶を愛飲してきたことを考えると、「日本人、旨味を味わうのが好きだなぁ」って思いますね。

★きゅうりの苦味は、「ククルビタシン」
★グレープフルーツの苦味は、「ナリンギン」
↑はじめて学習したとき、「きゅうりって苦い…？」って思ってしまいました。でも、おかげで「ククルビタシン」が印象に残りました！

★梅干しの酸味は、「クエン酸」
↑クエン酸は、レモンなどの柑橘類の酸味の呈味成分でもあります。
私が食品メーカーで商品開発をしていた時、「もっと酸味を効かせたい」という注文がありました。
お酢を足すかクエン酸を足すかを迷っていると、先輩が「ツンとした酸味ならお酢（酢酸）、ガツンとした酸味ならクエン酸」とアドバイスをくれました。
感覚的な表現ですが、何となく納得。

★しょうがの辛味は、「ジンゲロン」や「ショウガオール」
★トウガラシの辛味は、「カプサイシン」
★こしょうの辛味は、「ピペリン」
↑香辛料の辛味の呈味成分。「カプサイシン」は、辛さを売りにした商品のパッケージでもよく見かける名前です。

★たけのこのえぐ味は、「ホモゲンチジン酸」
↑えぐ味は「アク」の味。これを抜くために、たけのこは糠（ぬか）で茹でるんです。

カタカナの成分名は繰り返し唱えて、書いて、覚えましょう✊

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出典：食べ物と健康　食品学総論　第3版　光生館

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