2026/09/16

キーワード分析！栄養士実力認定試験過去問～食品学各論③～

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出題頻度第6位「微生物利用食品」

微生物利用食品として出題されているのは、お酒、調味料、発酵食品。
どんな問題が出ているのでしょうか？

★ビール：
製造には、主に二条大麦が使われる
大麦の麦芽中に含まれるアミラーゼが、糖化を行う
製造には、酵母が使用される
単行複発酵酒である
★ワイン：製造には、酵母が使われる
★焼酎：蒸留酒である

★みそ：
製造には、こうじかびが使われる
麦みその主原料は、大麦と大豆である
赤みそは、白みそよりも熟成期間が長い
★しょうゆ：
こいくちしょうゆの食塩濃度は、うすくちしょうゆより低い
しょうゆの色は、主にアミノカルボニル反応（メイラード反応）により生じる
★酢：
りんご酢などの果実酢は、醸造酢に分類される
食酢は、酢酸発酵により製造される
★みりん：
本みりんの製造には、こうじかびが使用される
みりん風調味料は、アルコール含量１% 未満である

★納豆：
塩納豆は、こうじカビを用いて作る
糸引き納豆の製造には、納豆菌が使用される
★ヨーグルト：ヨーグルトの製造には、乳酸菌が使用される

日常でもよく耳にする知識もあるので、改めて、正しく覚えましょう。

出題頻度第7位「食肉類」

第7位ですが、主菜の食材なので、複数回出題のある例解だけ簡単に紹介↓

★ミオグロビンは、食肉の色素成分である。
（お肉がピンク～赤色なのは、ミオグロビンがあるから。）
★ハムの製造時に用いる亜硝酸塩は、発色剤である
（ハムを買うとき、原材料表示をチェック！）
★ドメスチックソーセージは、ドライソーセージに比べ、保存期間が短い。
（ドメスチックソーセージは、日常的に朝食やホットドックなんかで食べているソーセージで、ドライソーセージはサラミやカルパスなど、おつまみに食べるようなソーセージ。
見た目や食感でもわかるように、水分含量はドメスチックソーセージ＞ドライソーセージで、保存性はドメスチックソーセージ＜ドライソーセージ。）

★と殺後、筋肉の pH は低下する。
（死亡→血流が止まり筋肉への酸素供給がストップ→筋肉内のグリコーゲンが嫌気的に分解して乳酸を生成→pHが低下する。）
★肉の熟成では、肉が硬直解除するため、肉質が軟化する。熟成期間は、牛肉＞豚肉＞鶏肉。
（と殺後、筋肉の pH低下と同時に筋肉内のATPも分解→筋肉のたんぱく質、アクチンとミオシンが結合（＝死後硬直）→冷蔵保存すると軟化→筋肉内のたんぱく質分解酵素の作用やATP分解の進行で、旨味や風味がUP（＝熟成）✨）

色素と水分は食品学総論、食品添加物は食品衛生学、と殺後の変化と熟成は解剖生理学・生化学での学習内容とつながりますね😊

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出典：健康・栄養科学シリーズ　食べ物と健康　食品の化学、南江堂
　　　サクセス管理栄養士・栄養士養成講座　食べ物と健康Ⅲ　第一出版
　　　食べ物と健康　食品学各論・食品加工学、光生館

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