2026/09/02

キーワード分析！栄養士実力認定試験過去問～食品学各論①～

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2016年～2025年の食品学各論の出題頻度ランキング👇

第1位：穀類の種類・特性及びその加工品
第2位：魚介類の種類・特性及びその加工品
第3位：乳類の特性及びその加工品
第4位：卵類の種類・特性及びその加工品
第5位：野菜類の種類・特性及びその加工品

第1位～第3位については、そのポイントを「＜深堀り！栄養士実力認定試験過去問題＞～食品学各論①～」でまとめました。
ちょっと内容を更新したので、ぜひこちら↑をご覧ください！

というわけで、今回は、第4位：卵類をみていきます。

卵類の種類・特性及びその加工品

出題頻度の高い順に👇

★鶏卵の脂質含量　＝　卵黄　＞　卵白
★卵はビタミンＣを含まない。
★卵白たんぱく質の主成分は、オボアルブミンである。
★卵黄係数は、卵の貯蔵により低下する。
★ピータンは、アルカリ変性による凝固を利用した卵の加工食品である。
★卵黄に含まれるたんぱく質は、大部分がリポたんぱく質である。
★リゾチーム

それぞれミニ解説👇

★鶏卵の脂質含量　＝　卵黄　＞　卵白
（卵白の脂質含量は極々わずか。卵黄の脂質は、65％がトリアシルグリセロールで、28.3％がリン脂質。卵黄脂質中の脂肪酸は、オレイン酸、リノール酸などの不飽和脂肪酸が多くなっています。）
★卵はビタミンＣを含まない。
（ほとんどすべての無機質およびビタミン類が豊富ですが、ビタミンCだけは無いんです。）
★卵白たんぱく質の主成分は、オボアルブミンである。
（卵白たんぱく質の54％がオボアルブミン。）
★リゾチーム
（リゾチームは卵白に含まれるたんぱく質で、細菌細胞壁の溶菌性があり、医薬品に利用されています。）
★卵黄に含まれるたんぱく質は、大部分がリポたんぱく質である。
（卵黄に含まれるたんぱく質の65％が低密度リポたんぱく質、16％が高密度リポタンパク質。）
★卵黄係数は、卵の貯蔵（鮮度の低下）により低下する。
（卵黄係数とは、平たいお皿に卵を割り入れた時の卵黄の高さで、新鮮で卵黄膜がしっかりしていると高く、古くなって卵黄膜が弱くなると低くなります。卵黄がぷっくりしていると新鮮✨ってこと。）
★ピータンは、アルカリ変性による凝固を利用した卵の加工食品である。
（ピータンのゼリー状の卵白と、元の色からかけ離れた独特な色は、アルカリ変性によるものです。）

次回は野菜類についてです。

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出典：栄養科学シリーズNEXT　食品学各論　講談社
　　　サクセス管理栄養士・栄養士養成講座　食べ物と健康Ⅲ　第一出版