2026/09/21

キーワード分析！栄養士実力認定試験過去問～食品衛生学①～

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2016年～2025年の食品衛生学の出題頻度ランキング👇

第1位：細菌性・ウイルス性食中毒
第2位：食品添加物
第3位：自然毒食中毒
第4位：アレルギー物質を含む食品
第5位：遺伝子組換え食品

第1位、第2位は圧倒的多数でした。

細菌性・ウイルス性食中毒

食品衛生学のメインともいえるところ。↓もチェック！
深堀り！栄養士実力認定試験過去問題～食品衛生学～

細菌性・ウイルス性食中毒の中で一番出題例解数が多いのはノロウイルスです。
★ノロウイルスは、ヒトの腸管上皮細胞内で増殖する。
★ノロウイルスの不活化には、85～90℃、90秒以上の加熱が必要である。
※給食管理論でも必要な知識です！
★ノロウイルスが、10～100個でも感染する。
★ノロウイルスは、乾燥に強く容易に失活しない。
★ノロウイルス感染症は、夏季より冬季に起こりやすい。

複数出題の細菌たち👇

★カンピロバクター食中毒の主な原因食品は、鶏肉である。
（カンピロバクターは芽胞を形成しない微好気性の細菌で、食中毒は潜伏期間が比較的長い。）
※芽胞はスリープモードの菌。その状態では増殖しないけど、耐久性は強い。
※微好気性の菌は、3～15％（低濃度）の酸素濃度で増殖。
★サルモネラ食中毒の主な原因食品は、食肉・鶏卵及びその加工食品である。
（サルモネラは熱に弱い。）
★腸炎ビブリオ食中毒の主な原因食品は、海産魚介類である。
（腸炎ビブリオは、芽胞を形成しない好塩性の細菌で、15℃以下だと増殖しないため、食中毒の発生は夏季に多い。）
※好塩性は、ちょっと塩分濃度が高い（3％くらい）環境じゃないと増殖できません。
★ウエルシュ菌食中毒の主な原因食品は、カレー・シチューなどである。
（ウエルシュ菌は、芽胞を形成する嫌気性菌。）
※嫌気性の菌は、発育・増殖に酸素不要。
★黄色ブドウ球菌食中毒の主な原因食品は、握り飯・弁当などである。
（黄色ブドウ球菌は芽胞を形成しませんが、菌が増殖する際に産生される毒素エンテロトキシンは加熱しても失活ません。）
★ボツリヌス菌は、増殖に酸素が不要な偏性嫌気性菌である。
（偏性嫌気性菌で、芥子れんこんやいずしが原因となったことが有名。さらに、「1歳未満の乳児にははちみつを与えない」とされているのは、芽胞に汚染されたはちみつによる乳児ボツリヌス症を防ぐためです。）
※偏性嫌気性菌は、大気レベルの濃度の酸素（約21％）があると生きていけない。
※「乳児ボツリヌス症」は、栄養学各論の頻出キーワード！

食に関わる仕事に就く場合、食中毒の知識は必須。
出題頻度が高い食中毒原因細菌・ウイルスは、特に重要です。

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全国栄養士養成施設協会が毎年実施する実力認定試験を2025年12月実施分まで、過去５年間の問題を分野別に網羅。直近２年は、実際の問題用紙を掲載。解説付き別冊解答充実。5年間のすべての問題の正答率も示す。ご購入は建帛社様サイトから。

出典：栄養科学シリーズNEXT　食品衛生学　講談社
　　　

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